Долг за сотрудником

Добрый день, сотрудник работал какое-то время, потом пропал и остался должен нам некую сумму, через год его приняли опять, можем ли мы с его заработной платы удержать (по его заявлению, что не возражает) долг?

по его заявлению можете делать всё, о чем в заявлении указано - хоть пиццу и девочек оплачивать.

заявление - это когда просят. Возражать или не возражать можно на чье-то предложение, а предлагать удержание вы не вправе.