Холдирование денежных средств на карте покупателя - нужен ли чек ККТ?

Сбербанк, например, блокировки не показывает в выписке. Он показывает снятие денег.

Всплыть это может только при жалобе клиента. Налоговая и определит по тому, что напишет в жалобе клиент и что предъявит. Потом можно и запрос в банк послать для подтверждения того, что была блокировка.